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好蛋分級

蛋黃越深越營養?

 

 

蛋黃的顏色從淺黃色到深橘色都有,但顏色越深,真的就越營養嗎?主要與飼料中所含色素成分多寡有關,如飼料裡含有較多的黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等,則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深!與蛋的營養成份較無相關喔!

 

什麼是羅氏比色卡?

 

目前國際上用羅氏比色卡的色度值來評價雞蛋的黃色。比色卡共有15個等級,其中最關鍵是8級!一般用於出口的雞蛋要求色度不低於8級

 

 


一般用於出口的雞蛋要求色度不低於8,而色度8級,也是市面上現在最熱銷的雞蛋!但並非與營養成絕對相關喔!


 

國人對蛋的認知,總認為愈大愈好,蛋商也順勢而為,以致於市面上的洗選蛋多為L-size的大蛋,至於小一級的M-size蛋,則拿去做為食品加工用

 

根據研究,蛋的重量與大小,與母雞的周齡增加成正比,所以老母雞比較容易下大蛋,且因老母雞所產的蛋殼強度偏低,所以蛋愈大,蛋殼愈脆弱,病菌入侵的機率也較高,所以挑蛋不一定愈大愈好。

 

新鮮雞蛋的蛋黃較厚、較紮實,看起來也較渾圓飽滿;而不新鮮的雞蛋之蛋黃結構較鬆散塌陷,且蛋黃膜脆弱,打出來後易破裂。

 

蛋白的組合可非為「濃厚蛋白」和「稀薄蛋白」,濃厚蛋白旁邊較水狀的,為稀薄蛋白。

 

其中濃厚蛋白隨著貯藏時間的增加會逐漸稀薄化,造成濃厚蛋白的減少,稀薄蛋白的增加,所以越新鮮的蛋其濃厚蛋白會越明顯! 

 

 

 

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